こざっぱり!

自分を変えようと奮闘中の闘病中R40独身女。ひっそり楽しくこざっぱり暮らしたい。体調変動が激しいので、投稿には波もあるし予約投稿も多いです。反応のタイムラグはごめんなさい。

白身と薄皮がくっつかない卵の茹で方・追記あり

安く手軽に摂取できるタンパク質として優秀な卵。

ゆで玉子はまとめて作っても冷蔵庫で数日間は保存できるということだったので、最近はまとめて作って常備しています。

 

ゆで玉子の簡単な殻の剥き方として、殻の下にある薄皮ごと剥く、というのがあります。そしてこの薄皮を簡単に剥く方法としては、卵の上下(特にお尻部分)から指を剥くというのがあります。この上下部分の薄皮と白身の間に空気が入っていることが多く、薄皮と白身の間に空間ができていて剥きやすいのです。

 

ところが最近ゆで玉子を作っていて、薄皮と白身が癒着しているものに度々出くわすようになりました。薄皮ごと剥こうとすると結構な量の白身がくっついてきちゃうのです。勿体無いし地味にストレス。

そこで原因と対策をネットで調べてみました。

どうやらそもそも新鮮なタンパク質は癒着しやすいのだそう。

 

で、対策はというと

・古い卵を使う

(古い卵は卵の中の炭酸ガスが抜けて卵内のPHが高くなる。それによって白身と薄皮の癒着が弱くなる。)

・卵のお尻部分に小さな穴を開けてから茹でる

(白身の炭酸ガスが抜けることで薄皮と白身の間に隙間ができやすくなる。お尻部分を選ぶのは前述の理由と同じみたい)(穴を開ける道具も売っているらしい。)

・沸騰したお湯に卵を入れる

(急激に高温にさらすことで、薄皮と癒着する前に卵白がかたまる。ただし卵の殻が割れやすいとのこと)

・ゆでたあと急速に冷やす

(白身が急激に縮むことにより、白身と薄皮との間に隙間ができやすくなる)

 

などと言ったことが書かれていました。

ちなみにですが、いつも一定の茹で具合に仕上げるコツは、温度と時間管理。そのため室温の影響などを減らす工夫が一般のようです。

なので一般的な卵の茹で方としては

・たっぷりのお湯が沸騰させて、そこに冷蔵庫から出したての卵を入れる。

(お湯の量が多い方が卵を入れた後に下がる温度が少なく、卵の量の影響も受けにくい。そして室温より冷蔵庫内の方が温度の変動が少ない。)

・卵を投入してからの茹で時間は厳密に管理する。

(だいたい5分くらいでとろとろの黄身の半熟〜9分で固ゆで玉子になるようです)

・急速に冷水で冷やす。

(氷水に入れるか流水にさらすか。)

というのが相場みたいです。

 

私も昔はそれを守っていたのですが、実は頻繁にゆで玉子を作るようになって水とガス代をケチってこんなやり方にしていました。

私のやり方

小鍋に冷蔵庫から出した卵を入れ水をひたひたまで入れる。

それを強火にかけ沸騰したら沸騰が保てるギリギリの火力まで火を弱める。

火にかけてから6分(〜夏は5分40秒くらい。季節の差による沸騰するまでにかかる時間の差がそれくらいだから。)で火を止め、そのまま放置。余熱で茹で上げる。

そのまま放置して余熱で火を通しつつ、冷ます。常温になったら冷蔵庫で保存。食べるときに皮を剥く。(ちなみに余熱で放置する時間をカットした場合はゆるめの半熟。保存には適さないように思うけれど、すぐに食べる分は余熱で火を通さずすぐに使ったりもする。)

 

たっぷりのお湯で茹でるのとは逆転の発想で、室温の変動を受けるものの量を減らすという発想です。

教科書的なやり方と比べると、火を使う時間が大幅に短くなり、ガス代の節約になるだけでなく、火の管理に気を使わなければならない時間も減ります。

しかも茹でるためのお湯も少量で済みますし、冷ますための水も不要。

小鍋で済むので洗い物も楽ですし乾かすスペースも少なくてすみます。

最後の冷めるまでの時間は季節の影響を大いに受けますが、このくらいの時間設定にしておくと、茹で加減の差が好みの幅に収まります。(私は完熟になりかけたかための半熟〜完熟状態だけど黄身が半分くらいオレンジ色でパサパサはしていない、くらいの茹で加減が好み。)(茹で時間は我が家の火力や室温によるものだから他のコンロで大丈夫かはわからないけど。)

という訳で、我ながらうまいやり方を思いついたなと自画自賛していたのですが、急激な温度変化がないので、白身と薄皮が離れないままになってしまいやすいのですね…。盲点でした。

とはいえ従来型の茹で方に戻すのも癪なので、ひとまずは

・古い卵を使う(買ってすぐに作るのではなく、何日か置いてみる)

・茹でる前に穴を開けてみる(道具を買うのも癪なので、まずは家の中にあるものでチャレンジしてみます)

の2つを取り入れてみようと思います。

 

6/20追記

ガス代を節約するために冷水に直接卵を入れていましたが、野菜を茹でた後、火を消さず、沸騰したままの茹でたお湯に直接卵を投入すれば良いことに気がつきました。

その際は卵4つで5分ですぐに取り出すと緩めの半熟にしあがるようです。